質(zhì)構(gòu)儀在果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用 

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀、果蔬物性測(cè)試、果蔬質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)、TPA 、

質(zhì)構(gòu)儀在果蔬物性測(cè)試領(lǐng)域的應(yīng)用主要是檢測(cè)其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強(qiáng)度、柔軟性等等，常見(jiàn)的測(cè)試方法有直接和模擬測(cè)試法。 直接測(cè)試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數(shù)據(jù)，以此來(lái)體現(xiàn)果蔬的質(zhì)構(gòu)特性，可用模式包括：質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗(yàn)等。 模擬測(cè)試法是通過(guò)選擇適合不同果蔬質(zhì)構(gòu)的探頭來(lái)模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質(zhì)構(gòu)變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬的質(zhì)地進(jìn)行研究時(shí)，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應(yīng)用領(lǐng)域包括在測(cè)試蘋(píng)果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍(lán)莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無(wú)花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構(gòu)及流變學(xué)特性。

TPA 方法在果蔬質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）通過(guò)對(duì)樣品的兩次機(jī)械壓縮模擬牙齒咀嚼來(lái)得到相關(guān)的質(zhì)地參數(shù)。

對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行 TPA 試驗(yàn)，比較不同品種蘋(píng)果采后果肉的質(zhì)地變化，通過(guò)分析果肉黏著性、凝聚性以及彈性值等與質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性，選取適合的 5 項(xiàng)參數(shù)來(lái)判斷嘎拉和紅富士蘋(píng)果的質(zhì)地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結(jié)論。

TPA 試驗(yàn)對(duì)草莓的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行分析，比較新鮮草莓和經(jīng)過(guò)不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著度以及咀嚼性方面的差異，得出結(jié)論：冷凍處理和提升凍結(jié)速度都會(huì)顯著抑制草莓的變質(zhì)。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質(zhì)，還可以根據(jù)果蔬采摘后質(zhì)地的變化規(guī)律預(yù)測(cè)其貯藏期，為選取果蔬產(chǎn)品貯藏方法提供指導(dǎo)。

用質(zhì)構(gòu)儀研究水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律，通過(guò) TPA 試驗(yàn)得隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)在不同貯藏溫度條件下果肉質(zhì)地參數(shù)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對(duì)獼猴桃的品質(zhì)有顯著影響， 各質(zhì)構(gòu)參數(shù)會(huì)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數(shù)下降更快。

用質(zhì)構(gòu)儀對(duì) 6 種枇杷果實(shí)采后質(zhì)地變化進(jìn)行研究，選取黏彈性、凝聚性、咀嚼性、出汁率等參數(shù)指標(biāo)比較不同貯藏條件對(duì)枇杷果實(shí)質(zhì)地的影響，結(jié)果表明 先將枇杷在 5 ℃進(jìn)行 6 d 的預(yù)貯，然后再轉(zhuǎn)至 0 ℃下貯藏，可以顯著降低枇杷果實(shí)的衰老速度。  

采用 TPA 方法研究楊梅果實(shí)采后果肉的品質(zhì)變化規(guī)律，研究發(fā)現(xiàn)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性會(huì)迅速下降，可以將以上 4 個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為楊梅果實(shí)品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究者還提出一個(gè)失重率與貯藏時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)公式，為貯藏期間評(píng)價(jià)楊梅果 實(shí)品質(zhì)變化提供了一個(gè)簡(jiǎn)便方法。不同的測(cè)試條件對(duì) TPA 方法得到的結(jié)果也有很大的影響，對(duì)于不同種類的果蔬，應(yīng)該選取相應(yīng)的測(cè) 試條件和方法。

利用物性分析儀優(yōu)化芒果果肉的 TPA 測(cè)試條件，研究測(cè)試速度、壓縮率和測(cè)試方向?qū)Σ煌墒於鹊拿⒐赓|(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果的影響。 研究表明，測(cè)試速率和測(cè)后速率選用 1 mm/s、壓縮率選取 20 %～30 %、果皮面向探頭，測(cè)試結(jié)果可以客 觀反映出芒果果肉的質(zhì)構(gòu)特征。  

用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)鮮食桃進(jìn)行 TPA 測(cè)試，分析壓縮速度和壓縮程度對(duì) 桃果實(shí)的硬度、內(nèi)聚性、彈性等質(zhì)地參數(shù)的影響情況。結(jié)果表明，壓縮速度為 1 mm/s，壓縮程度為 20 %的測(cè)試條件能夠較好的表征鮮食桃果肉的質(zhì)地特性。

為了給生產(chǎn)銷售過(guò)程提供最佳品質(zhì)的果蔬產(chǎn)品，還可以模擬果蔬加工、運(yùn)輸?shù)戎虚g過(guò)程，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)試其質(zhì)構(gòu)特性的變化。將 TPA 方法和感官評(píng)價(jià)法結(jié)合起來(lái)，模擬圣女果在超市貨架期的狀態(tài)，測(cè)定其在銷售期間質(zhì)構(gòu)特性變化的指標(biāo)，將貨架 期同品質(zhì)變化規(guī)律相關(guān)聯(lián)。 該研究表明，貨架期的前 4 d 圣女果硬度、咀嚼性、彈性及回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性下降較慢，具有較好的食用價(jià)值；貨架期的第 6 天開(kāi)始，這些質(zhì)構(gòu)特性會(huì)急劇降低，不再具有食用價(jià)值，此結(jié) 果可以為相關(guān)的生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)人員提供指導(dǎo)性建議。

將新鮮藍(lán)莓用 6 種方式包裝并模擬物流的運(yùn)輸過(guò)程，物流結(jié)束后用 TPA 方法測(cè)定藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu) 特性， 同時(shí)對(duì)物流結(jié)束后藍(lán)莓 6 d 貨架期期間的質(zhì)構(gòu)變化進(jìn)行研究。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 選用預(yù)冷+自發(fā)氣調(diào)保鮮袋+蓄冷劑包裝的藍(lán)莓在物流結(jié)束后可以呈現(xiàn)更好的質(zhì)構(gòu)特性，并且在貨架期內(nèi)也能保持較好的品質(zhì)。

用質(zhì)構(gòu)儀 TPA 試驗(yàn)對(duì) 3 個(gè)品種的獼猴桃在常溫儲(chǔ)藏時(shí)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，并建立了模擬人工咀嚼 獼猴桃果實(shí)的數(shù)學(xué)模型 Y 咀嚼性=0.055X 硬度+0.161X 彈性+ 2.521X 耐咀性-0.566（R2 =0.858），這使得質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)模擬

口腔咀嚼來(lái)檢測(cè)獼猴桃果實(shí)在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)變化可以更加客觀準(zhǔn)確。